Gigot d’agneau de lait en croûte de sel

• Préparez la pâte à sel la veille.

• Séparez le blanc du jaune d’oeuf. Réservez le jaune au frais pour pouvoir l’utiliser le lendemain.

• Epluchez et écrasez l’ail.

• Effeuillez le thym.

• Dans un saladier, mélangez la farine et le gros sel, versez l’eau, le blanc d’œuf, l’ail écrasé et le thym. Mélangez, couvrez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

• Le jour même : déposez le gigot avec 20 g Primevère dans une cocotte, ajoutez une pincée de poivre et faites-le colorer sur toutes ses faces.

• Laissez le gigot refroidir et placez-le au frais pendant 10 à 15 minutes.

• Faites chauffer le four à 210°C (th.7).

• Sortez le jaune du frais et mélangez-le dans un bol avec 1 cuillère à soupe d’eau.

• Etalez la pâte à sel sur un plan de travail fariné.

• Déposez la viande au centre, recouvrez-la de pâte à sel de manière à ce qu’il soit enfermé de façon hermétique.

• Placez-le dans un plat à four et enfournez 25 minutes.

• Pendant ce temps, équettez les haricots verts et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

• Egouttez les flageolets et faites-les rechauffer dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau.

• Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four et laissez-le reposer 15 minutes.

• Brisez la croûte de sel, retirez la viande, découpez-la en tranches. Servez accompagné des flageolets et des haricots verts mélangés au Primevère restant.

Rappelez-vous que l’équilibre alimentaire se construit à l’échelle d’une semaine ou d’une journée et non d’une seule recette.